喝了一辈子酒,不认识 哈尔滨酒粬可说不过去!

2018-07-03  来自: 哈尔滨 市双城区奇昌酒坊 浏览次数:258

喝了一辈子酒,不认识哈尔滨酒粬可说不过去!

先简单了解一下哈尔滨酒粬的分类:
                麦曲:主要用于黄酒的酿造。
                大曲:用于蒸馏酒的酿造。
                小曲:主要用 于黄酒和小曲白酒的酿造。
                红曲:主要用 于红曲酒的酿造(红曲酒 是黄酒的一个品种)。
                麸曲:这是为降低成本,用纯种 霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于 代替部分大曲或小曲。
                要明白白酒,先要知 道大曲酒和小曲酒。顾名思义,用大曲 酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲 酿制的白酒就叫做小曲酒。
                中国白酒,是世界 六大蒸馏酒之一,其不同于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白 酒在酿制过程中会用到曲药。所谓的曲药,就是在 传统白酒酿造过程中,混合在 粮食中的发酵剂,曲药中 富含各种微生物以及微生物的代谢产物,它们的 联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等。就传统 白酒酿造技术而言,主流使用的哈尔滨酒粬就是大曲和小曲两种。
曲酒分类
                 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,大曲的 原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。一般是固态发酵,大曲酒 所酿的酒质量较好,多数名 优酒均以大曲酿成。(临水酒 就是正正经经的大曲酒哦!)
                 小曲酒:小曲是 以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的 白酒多是小曲酒。
                  麸曲酒:以纯培 养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类 型的酒产量最大。以大众为消费对象。
混曲法白酒:主要是 大曲和小曲混用所酿成的酒。
                  以“曲”来作为 名称的白酒品牌很多,但很多 人不了解其真正的含义,几乎没 有人能说明其中的具体含义。
                  从实物上看,大曲大,小曲小。大曲成砖样,所以有 的人也把大曲叫做砖曲,一般一块砖曲大约2到3公斤,使用时,粉碎,掺进粮食中发酵。相比而言,小曲要小很多,一般是球状,如鹌鹑蛋,或者更大一些,如鸡蛋一般。
                  其次,大曲和 小曲在制作原料上是不同的,大曲,是以大 麦和小麦以及豌豆为原料,而小曲 则是以米粉或者米糠为原料,加之少 量白土作为填充料。其中大 曲可根据制曲的工艺不同,分为高 温大曲和中温大曲,而中温大曲,又可分为清茬曲,后火曲和红心曲。当然,除了以 工艺为依据区分,也可根 据香型进行区分,比如分为:酱香型大曲,浓香型大曲,清香型大曲。
                  但无论大曲还是小曲,都是拌好原料后,经过自 然微生物发酵而成,这个过程,专业地讲,叫做微生物的富集。成熟的曲药,拌入粮 食中发酵的时候,就会将 富集的微生物带入,起到酿造的作用。
                  有人问 大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同,或者哪种好呢?
无所谓好与坏,这是依 照个人的口感而定,大曲酒 和小曲酒有各自的特点。大曲酒,一般曲香馥郁,口味醇厚,饮后回甜。比如茅 台用的就是高温大曲;汾酒用的是中温大曲。

                  而小曲酒,也有自己的特色,那就是酒味醇净,香气优雅,比如桂 林三花酒是小曲酒中的佳作。大曲和小曲,也有联合使用的。而咱们 临水酒多年以来,一直坚持自制酒曲,古法中高温大曲工艺,使用实实在在的大麦、小麦、豌豆等纯粮原料,我们的 制曲师傅在五六十度的曲房中挥汗如雨,方才做 出一块块沉甸甸的实在砖曲!
                  它们是 临水酒浓酱兼香特色风味的秘密之一,至于哈尔滨酒粬制作的细节,以及如 何将酒曲用于酿酒,请关注 后续临水系列宣传片的详尽介绍!

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