麦夫粬 为您讲述酿酒中的调配之美

2019-01-16  来自: 哈尔滨 市双城区奇昌酒坊 浏览次数:71

  在我们 谈论葡萄酒的时候,先想到的话题不一 定是调配,但对于 不少好的葡萄酒来说,调配却 是决定成败的关键一环。而且不 少业内人士认为,酿酒师 需要掌握不少技能,其中重要的两项是:品酒和调配。

  酿酒中的调配之美

  葡萄酒 的调配有多种形式,我们比 较熟悉的是不同葡萄品种的混酿,比如经 典的波尔多红葡萄混酿,它主要是采用梅洛(Merlot)与酸度较高、棱角分明的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)或品丽珠(Cabernet Franc)混酿而成。这样所 得的葡萄酒口感更丰富柔软,更适合年轻时饮用,陈酿时间也较短。

  然而,不少消 费者对这种混酿葡萄酒存在偏见,认为它 们的品质不如单一品种的葡萄酒。这种判 断对某些葡萄酒是成立的。例如,澳洲一 些葡萄酒生产商,出于经 济效益方面的考虑,会大量 出产廉价的霞多丽(Chardonnay)和赛美蓉(Semillon)混酿葡 萄酒以及设拉子(Shiraz)和赤霞珠(Cabernet Sauvignon)混酿,这些葡 萄酒通常水果风味饱满,但结构 和陈年潜力一般。

  实际上,多数酿 酒师将不同品种的葡萄酒调配在一起,是为了 综合各葡萄品种的优势。对于波 尔多的很多顶级酒庄来说,酿造葡 萄酒非常重要的一道程序就是调配。在调配前,多个有 经验的调酒师会反复品尝数百个橡木桶中的葡萄酒,然后再 根据它们的特点和葡萄酒风格要求,多次实验,确定调配比例。这个过 程通常要持续数天。(上文提 到的两款澳洲混酿葡萄酒中,也有不少品质上佳。)

  除了对 不同葡萄品种进行混合调配,混酿葡 萄酒还可以是来自不同产地、葡萄园 或同一葡萄园不同地块的同一葡萄品种酿制而成。过去,不少澳洲的葡萄酒,便是用 来自相隔数百里不同产区的葡萄酒进行调配的,这一酿 造方法也孕育出不少好的葡萄酒。如澳洲 知名的奔富葛兰许干红葡萄酒(Penfold’s Grange),就是来 自南澳不同产区的葡萄酒调配所得。另外,奔富旗下的雅塔娜(Yattarna)霞多丽(Chardonnay)也是用阿德莱德山区(Adelaide Hills)霞多丽 和与几千公里之外的塔斯马尼亚(Tasmania)霞多丽调配而成的。

  提到霞多丽,再多说 几句法国的香槟(Champagne)吧。众所周知,酿造香 槟的主要葡萄品种是霞多丽。这里的 酿酒师更是将调配发挥到了极致,他们会 选择一部分新酒,完成苹果酸乳酸发酵,延长与酒泥接触,让这部 分酒获得更细腻的质地和柔软的口感。然后,与未经 历这些过程的口感清新、酸度更 高的新酒进行混合。除此之外,还有一 些酿酒师会选择使用不同橡木桶或不锈钢发酵罐,来陈年同一批新酒,然后再进行调配。

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